Uji Mutu Buah dan Sayuran

-->

Secara garis besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen. Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya, membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah cita rasa, tekstur dan “mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang ada di dalamnya. Mutu internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi produk tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses pencicipan ini sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan alat-alat mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu, dalam berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering dicantumkan dalam kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai informasi bagi konsumen untuk menentukan pilihannya.(Purwiyatno Hariyadi,2012)

Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi penting dalam kehidupan manusia sebagai sumber vitamin dan mineral lain yang dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh. Dari hasil pengujian organoleptik dapat diketahui sample apel, pisang, kentang, dan kubis masih dalam kondisi yang segar dan masih layak untuk dikonsumsi. Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Buah-buahan adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk langsung dikonsumsi manusia. Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat selalu dibutuhkan oleh tubuh kita. Sayuran yang kita konsumsi sangat berguna dalam tubuh kita untuk membantu proses metabolisme (proses pencernaan). Sayuran adalah jenis vitamin yang larut dalam air.Dari hasil-hasil penelitian ternyata buah-buahan dan sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral. Disamping itu juga produk sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat. Zat gizi dan serat tersebut sangat berperan dalam proses fisiologis tubuh manusia dan sangat menentukan tingkat kesehatan manusia.(Slamet Sudarmaji,2009)

Pada umumnya, buah-buahan dan sayuran segar yang dikehendaki konsumen adalah buah buahan dan sayuran dengan penampakan yang bagus,menarik, mempunyai mutu aroma yang baik, mempunyai permukaan yang baik dan mulus tanpa cacat, tanpa bercak-bercak, tanpa adanya “penyimpangan” dari kondisi normal. Karena itu tidak terlalu mengherankan jika hasil survei yang dilakukan di AS (Zind, 1989) menunjukkan bahwa 94% dari responden menyatakan bahwa penampakan buah dan sayuran sebagai kriteria utama dalam menentukan mutu. Dari hasil survei tersebut terlihat bahwa kreteria mutu eksternal merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk menentukan pilihannya dan mengambil keputusan untuk membeli. Namun, keputusan konsumen untuk kembali membeli produk/komoditi yang sama biasanya diambil berdasarkan pada edible quality secara keseluruhan, di mana kriteria mutu internal banyak memegang peranan.(Purwiyatno Hariyadi,2012)

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.(Winarno,2002)