BAHAN PEMANIS

-->

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambhaka dan digunakan untuk keperluan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat kimia, sekaligus sebagai sumber kalori bagi tubuhmengembangkan jenis makanan dan minuman dengan kalori yang terkontrol,mengontrol pemeliharaan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subsitusi pemanis utama ( eriawan R.dan imam P,2002 ).

A.    JENIS-JENIS PEMANIS

Dilihat dari sumbernya, pemanis dapa digolongkan menjadi dua jenis pemanis yaitu pemanis alami dan pemanis buatam.

Pemanis alami bisanya berasal dari tanaman seperti tebu ( Saccharum officinarum L) dan Bit ( Beta Vulgaris L ). Bahan pemanis yang dihasilkan oleh kedua bahan tersebut adalah gula biasa atau sukrosa.

Beberapa pemanis alami yang sering digunakan adalah:

a.       Sukrosa           f. D-Fruktosa

b.      Laktosa           g. Sorbitol

c.       Maltose           h. manitol

d.      Galaktosa        i. Gliserol

e.       D- glukosa       j.Glisma

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada bahan pangan tetapi tidakmemiliki nilai gizi.

Berikut beberapa jenis pemanis sintetis yang sering digunakan :

a.       Sakarin                        d.dulsin

b.      Siklamat                      e. sorbitol sintetis

c.       Aspartame                   f. nitro-propoksi aniline

B.     HUBUNGAN STRUKTUR DENGAN RASA MANIS

Factor-faktor yang perlu diperhatikan untuk menngetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah

1.      Mutu rasa manis

Kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis ptadalah asam-asam amino.salah satu dipeptida seperti aspartame yang memiliki rasa manis yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin,dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit setelah penambahan bahan pemanis. Rasa pahit itu diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.

2.      Intesitas rasa manis

Intesitas rasa manis menunjukan kekuatan atau tingkat kemanisan bahan panis. Kekuatan rasa manis dipengaruhi leh beberapa factor, diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat ). Harga intesitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan sukrosa 10%.

3.      Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahakan dengan tujuan merobah rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang ditimbulkan dapat meningkatkan kelezatan. Penambahan sakarin pada bahan pangan tidak menimbulkan perobahan yang lebih baik namun akan menyebabkan ketipangan rasa, namun apabila penambahan sakarin dan siklamat dapat menimbulkan rasa manis yang disukai tanpa menimbulkan rasa pahit pada bahan pangan.

C.    TUJUAN PENGGUNAAAN PEMANIS SINTETIS

Bebeapa tujuan dalam penambahan bahan pemanis pada bahan pangan:

1.      Sebagai pangan bagi penderita diabetes melistus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.

Pada penderita mellistus disarankan menggunakan pemanis sintetis karena dapat menghindari bahaya gula.

Pada umumnya siklamat dan sakarin adalah campuran yang biasa digunakan dalam minuman penderita diabetes.

2.      Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.

Kegemukan merupakan salah satu factor penyakit jantung yang merupakan penybab utama kematian. Ntuk orang yang kurang aktif dianjurkan untuk mengurangi memakan makanan sumber kalori dan pemanis sintetis merupakan bahan pengan yang tidak mengandung kalori.

3.      Sebagai penyalut obat

Pemanis sering digunakan sebagai penyalut dalam obat-obatan karena pemanis memiliki sifat higroskopis dan tidah mudah menggumpal. Penyalutan dilakukan karena pada umumnya obat-obatan memiliki rasa yang kurang enak.

4.      Menghindari kerusakan gigi

Pemanis hanya perlu sedikit ditambahkan dalam bahan pangan ini karena pemanis memiliki rasa manis yang cukup tinggi sehingga dalam penambahannya pada bahan pangan (permen) diperlukan sedikit saja dan akan menghindari kerusakan gigi.

5.      Menekan biaya produksi

Pada dasarnya pemanis sintetis memiliki haraga yang sangat murah sehingga biaya produksi dapat ditekan seminimal mugkin dalam semua industry pangan, minuman dan bahkan industry rokok.

D.    PERSYARATAN DAN EFEK BAGI KESEHATAN

Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pemanis, baik jenis maupun jumlahnya diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut, pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa menis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak memiliki kandungan gizi. Bahan pemanis yang biasa diizikan dalam peraturan ini adalah Sakarin, aspartame, Siklamat, dan Sorbitol.

Masih banyak pemanis sintetis yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk minuman berenergi, merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi secara penuh. Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternative natural mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi.

1.      SAKARIN

Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat (akan dibahas di bagian 4) dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.

Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam hal ini sering digunakan bersama dengan aspartame,agar rasa manis dalam minuman tetap bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya, aspartame tidak bertahan lama dalam minuman kemasan.

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam; sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi.

Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya; sehingga gula darah akan turun.

Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik.

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan; adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai tar batubara; tetap saja yang dikonsumsi adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.

Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Namun pemanis manakah yang menimbulkan efek ini tidak diketahui. Setelah beberapa tahun meneliti, sebagian besar ahli akhirnya menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik pada manusia.

2.      ASPARTAM

3.      SIKLAMAT

Siklamat pertama ditemukan oleh ilmuwan Of University Is Ligois pada tahun 1937 siklamat diperkenalkan oleh industri makanan dan minuman pada tahun 1950-an karena tingkat  kemanisannya tinggi yang disebabkan oleh turunan dari Cyclohexyl Sulfamic Acid Menurut WHO batas konsumsi harian pengunaan siklamat yang aman adalah 11 mg/  Kg berat badan