Susu
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah di konsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat mengandung yang sehat dan mengadung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi baik untuk manusia, hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini, 2007)
Walaupun susu merupakan minuman yang bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh, yaitu monosakarida, glukosa, dan galaktosa. Selain itu alasan orang menghindari susu adalah karena aroma susu yang khas dan dapat menimbulkan rasa mual.
Permasalahan lain pada susu segar adalah sangat mudah rusak, Susu segar biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi.Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu aramel ive upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang beragam mulai dari susu pasteurisasi (Yogurt, Kefir, Dadih, Keju dan lain-lain) atau produk lain seperti Dodol susu, aramel susu, Steak susu, yang banyak ditemui di sentra-sentra produksi susu. Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi, khususnya kadar protein.
Kolostrum
Kolostrum (dari bahasa latin colostrum) atau jolong adalah susu yang dihasilkan oleh kelenjar susu dalam tahap akhir kehamilan dan beberapa hari setelah kelahiran bayi. Kolostrum manusia dan sapi warnanya kekuningan dan kental. Kolostrum penting bagi bayi mamalia (termasuk manusia) karena mengandung banyak gizi dan zat-zat pertahanan tubuh.
Kolostrum (IgG) mengandung banyak karbohidrat, protein, dan antibodi, dan sedikit lemak (yang sulit dicerna bayi). Bayi memiliki sistem pencernaan kecil, dan kolostrum memberinya gizi dalam konsentrasi tinggi. Kolostrum juga mengandung zat yang mempermudah bayi buang air besar pertama kali, yang disebut meconium. Hal ini membersihkannya dari bilirubin, yaitu sel darah merah yang mati yang diproduksi ketika kelahiran.
Kolostrum adalah cairan pra-susu yang dihasilkan oleh induk mamalia dalam 24-36 jam pertama setelah melahirkan (pasca-persalinan). Kolostrum mensuplai berbagai faktor kekebalan (faktor imun) dan faktor pertumbuhan pendukung kehidupan dengan kombinasi zat gizi (nutrien) yang sempurna untuk menjamin kelangsungan hidup, pertumbuhan, dan kesehatan bagi bayi yang baru lahir. Namun karena kolostrum manusia tidak selalu ada, maka kita harus bergantung pada sumber lain. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kolostrum sapi (bovine colostrum) sangat mirip dengan kolostrum manusia dan merupakan suatu alternatif yang aman. Bahkan ada laporan yang menyatakan bahwa kolostrum sapi empat kali lebih kaya akan faktor imun daripada kolostrum manusia.
Ada lebih dari 90 bahan bioaktif alami dalam kolostrum. Komponen utamanya dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor imun dan faktor pertumbuhan. Kolostrum juga mengandung berbagai jenis vitamin, mineral, dan asam amino yang seimbang. Semua unsur ini bekerja secara sinergis dalam memulihkan dan menjaga kesehatan tubuh.
Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat). Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.
Kasein dan Whey
Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi untuk pembentukan otot. Tetapi tidak semua protein sama. Protein yang terbesar dalam susu adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting, whey adalah protein yang cepat dicerna dan kasein adalah protein yang lambat cerna.
Whey menstimulasi sintesa protein
Cepat dicerna berarti protein ini cepat dikosongkan dari perut, sehingga plasma amino meningkat cepat dalam tubuh. Ini dapat diartikan sintesa protein yang cepat tapi hanya berlangsung sementara dan pemecahan protein tidak terpengaruh. Whey juga mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein. Protein whey sangat bagus memperbesar sintesa protein secara cepat, tetapi efek positif ini hanya berlangsung singkat. Mengonsumsi whey berulang-ulang akan bisa menjaga level asam amino di darah dan terus mengulang lonjakan sintesa protein yang berefek hebat pada keseimbangan protein otot.
Kasein menawarkan keseimbangan protein yang baik
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Selama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas atau asam, senyawa kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur yang lebih sederhana. Hasilnya, material seperti gelatin terbentuk. Ini adalah dasar mengapa kasein memiliki daya cerna yang lebih rendah, dan juga pelepasan asam amino yang perlahan tapi stabil ke dalam sirkulasi.
Dalam satu penelitian, para peneliti memberi para subyek dengan 30 gram protein, ada yang kasein dan ada yang whey. Kemudian mereka diukur dari efek anabolic dan katabolic selama 7 jam setelah mengonsumsinya. Whey protein menghasilkan peningkatan yang cepat amino dalam darah dan sitesa protein, tapi hanya sebentar. Kasein, disisi lain, menghasilkan peningkatan amino yang lama dalam darah dan menghasilkan 34% pengurangan dalam pemecahan protein. Keseimbangan protein bisa terjaga lebih positif setelah konsumsi kasein bahkan setelah 7 jam. Efek yang lama dari kasein banyak disebabkan karena pengosongan perut yang tertunda dan penyerapan yang lebih lambat dari usus ke darah.
Whey dan Kasein Lebih Baik Bersama
Karena whey secara cepat meningkatkan sintesa protein dan kasein mencegah pemecahan protein dalam tubuh, kombinasi keduanya akan sangat ideal.
Sebuah penelitian terkini membandingkan efek kombinasi whey dan kasein pada anabolic otot selama latihan beban. Orang-orang yang berpartisipasi selama 10 minggu program latihan dan mendapat suplemen 40 gram karbohidrat atau 40 gram protein yang mengandung campuran whey dan kasein. Separuh dari suplemen dikonsumsi satu jam sebelum latihan dan separuhnya tepat setelah latihan.
Hasilnya, kelompok yang menggunakan kombinasi protein memberikan hasil yang luarbiasa positif. Suplementasi dengan protein menghasilkan peningkatan anabolisme otot yang lebih besar, peningkatan massa otot yang lebih besar, kekuatan otot, dan hormon anabolik.
Penggunaan Whey dan Kasein
Ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa kecepatan cerna protein adalah alat keseimbangan protein yang penting. Whey menyediakan ledakan sintesa protein yang cepat sementara kasein menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Berdasarkan karakteristik yang berbeda ini, whey dan kasein dapat digunakan terpisah dan gabungan untuk memperoleh fungsi biologis uniknya.
Sebagai contoh, protein whey dapat sangat efektif sebelum dan setelah latihan dan pada pagi hari. Tetapi karena keuntungan whey setelah latihan hanya berlangsung sebentar, anda harus mengonsumsi makanan yang mengandung protein 20-60 menit setelah minum whey protein. Dalam sebuah penelitian, 30 gram whey protein dibagi menjadi 13 bagian dan tiap bagian diminum tiap 20 menit. Ini ditemukan jauh lebih baik untuk pembentukan otot dibandingkan 30 gram tersebut sekali minum.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar