DAGING
Daging dapat didiskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Hidayat Syarif dan Adiati S. Dradjat, 1977 .
DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING :
1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari,Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda,
dsb.
2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.
Kelompok daging merah berdasarkan asal hewannya:
BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun,
VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan,
MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun,
LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun),
CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing,
KOMPOSISI DAGING
1. FISIK,
yang bisa dilihat secara visual
2. KIMIAWI
dianalisis secara kimiawi
KOMPOSISI UTAMA FISIK
1. Daging (lean meat, musculus),
2. Lemak,
3. Tulang,
4. Jaringan ikat
Proporsi daging, lemak dan tulang mengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan perkembangan tubuh
Jaringan ikat adalah bagian yg. menentukan keempukan (tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg berbeda-beda.
KOMPOSISI KIMIAWI DAGING
Daging tersusun dari :
- air (65-75%)
- Protein (15 - 20%)
- Lemak ( 2 – 12 %)
- mineral ( 1 % )
- karbohidrat ( < 1%)
Vitamin yg. Ada dalam daging
1. Larut dalam lemak (a, d, e, dan k)
2. Larut dalam air (b)
Merupakan sumber:
Protein
- Protein utama adalah aktomiosin
- Bahan ekstrak nitrogen yg. lain, menentukan aroma dan rasa(flavour) yg. Merangsang cairan lambung.
- Asam amino esensial
Karbohidrat sederhana
- glukose dan glikogen (terkonsentrasi dalam hati)
- Menentukan kualitas daging, terutama warna dan kapasitas menahan air.
Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuh
Zn, beperan dlm. perkembangan jaringan, pertumbuhan, dan penyembuhan luka.
Vitamin – vitamin B
- B12 hanya terdapat dlm. produk hewani
- Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak.
- Thiamin yg. Esensial (daging babi).
SERAT OTOT DAGING
Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging.
Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot.
Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging .
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop.
Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril.
Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium.
PENGERTIAN KARKAS
Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya
hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan.
PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) :
perbandingan antara berat karkas dan berat hidup dikalikan 100%
% KARKAS = BERAT KARKAS/BERAT HIDUP x 100%
TAHAPAN MENDAPATKAN KARKAS
Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering.
Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Setelah memenuhi persyaratan, hewan kemudian dilakukan penyembelihan.
Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah, jalan napas, serta jalan makanan. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Biasanya untuk melakukan penyembelihan secara cepat dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam.
RPH modern, hewan dipingsankan dulu :
gas co2, atau dengan stunning (mekanikatau elektrik).
Hewan disembelih dgn Memotong leher sampai
Oesphagus, trachea, vena jugolaris dan arteri carotidea - nya putus, untuk mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya.
Setelah benar-benar mati : dikuliti / dicukur bulunya
-Jerohan dikeluarkan
-Kepala, kaki bagian bawah dipisahkan
-Sisanya ( daging dan tulang) = karkas
Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya, sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba.
Penuntasan Darah
Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.
Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing).
DRESSING
Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan dari tubuh ternak. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani . Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Kemudian belahan-belahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut ” hind quarters”.
Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi ”whole cuts” atau ”prime cuts”. Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut “chuck” , dan “ rib”, sedangkan bagian bawah “ brisket” dan “shot plat”. Bagian belakang “ hind quarters” dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut “short loin” dan “sirloin”. Bagian perut disebut “flank” dan bagian paha disebut “round” yang didalamnya terdapat “rump”.
Fase pre rigor
Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.
Pada kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.
Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase pre rigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase post rigor. Hal ini disebabkan daging pada fase prerigor ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan.
Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier.
Rigor Mortis
Rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai.
Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami ”cross-linking”. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengekerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku.
Post Rigor
Fase post rigor atau pasca rigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot .
Produk samping (by product) hewan
>produk yg masih dapat dimanfaatkan, meskipun dianggap kurang bernilai dibanding dagingnya.
Produk samping : kulit, lemak, tulang dan jerohan.
Menurut kebutuhan konsumsi manusia “by product” dapat dikatagorikan menjadi :
- edible ( dapat dimakan ), dan
- Inedible ( tidak dapat dimakan)
( Untuk setiap bangsa bisa berbeda)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar