UJI MUTU LEMAK DAN MINYAK

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.

Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)

Asam – asam alifatis :

1. C₁ – C₁₀ berwujud cair

2. >C₁₀ berwujud padat

3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)

4. Asam – asam suku rendah baunya keras.

5. Membentuk ikatan hidrogen

6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.

Jenis	Lemak	Minyak
Ikatan rangkap	Sedikit	Banyak
Titik leleh	Tinggi	Rendah
Wujud	Padat	Cair
Sumber	Umumnya dari hewani	Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas	Tidak mudah tengik	Mudah tengik

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.

Rumus lemak :

CH₃(CH₂)₁₄COOH : Asam Palmitat

CH₃(CH₂)₁₆COOH : Asam Stearat

Rumus minyak :

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇ COOH : Asam Oleat

CH₃(CH₂)₄ CH = CHCH₂CH = CH(CH₂)₇ COOH : Asam Linoleat

CH₃CH₂CH = CHCH₂CH = CHCH₂CH = CH(CH₂)₇ COOH : Asam Linolenat

Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ;

1. Ca Butirat, Ethanol.

2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.

3. Garam Fe, BaOH, SO₄, Fe(OH)SO₄, PbSO₄, Fe₂O₃, Tanah liat, CaCO₃, dll.

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).