BIODEGRADASI PROTEIN, LEMAK DAN KARBOHIDRAT

Pengertian
Biodegradasi adalah Proses pemecahan atau perombakan yang dilakukan oleh MO.
Dimana perombakan/pemecahan dilakukan untuk bisa dimanfaatkan, terutama dalam bentuk energi.
MO pemecah ini tergantung pada substrat yang dipecahnya.
Diantara substratnya adalah: Protein, Lemak dan Karbohidrat.


Biodegradasi Protein
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama.
Protein berfungsi sebagai pembentuk tubuh, sehingga dalam makanan protein berfungsi sebagai zat utama yang digunakan untuk membangun/membentuk tubuh.
Unsur kimia utama protein terdiri dari C, H, O dan N.
Maka berdasarkan penyusunnya protein dapat diartikan
Polimer dari beberapa asam amino (+/- 20 macam) yang terhubung dengan suatu ikatan yang disebut dengan ikatan peptida, sehingga protein disebut juga dengan ikatan Polipeptida (ikatan yang terdiri dari peptida-peptida).
Atau protein terdiri dari karboksil dan Amino, sehingga protein terdiri dari asam-asam amino.
Asam amino adalah: asam karboksil yang mempunyai gugus amino.
Selanjutnya, karena protein terdiri dari asam-asam amino, maka diperlukan suatu ikatan untuk menghubungkannya yang disebut dengan ikatan peptida.
Biodegradasi sering menimbulkan kerugian, yaitu mengakibatkan timbulnya bau busuk dan perubahan cita rasa makanan.
Bau busuk timbul karena pemecahan dari bahan organik yang mengandung Nitrogen (peptida dan asam amino).
Selain itu perombakan juga menyebabkan berubahnya tekstur dari substrat atau bahan pangan.
Hal ini disebabkan oleh koagulasi protein yang dapat mempercepat pembusukan
Bahan pangan yang dirusak biasanya produk yang kaya akan protein dan disimpan pada suhu rendah.
Contoh bakteri yang bersifat proteolitik adalah jenis: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas dan Proteus.

Biodegradasi Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik.
Lemak disintesa dari 1molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak.
Sehingga dalam perombakannya lemak akan dirombak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Jenis mikroba yang bersifat lipolitik
Contoh bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, dan Stapylococcus.
Kapang: Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus dan Penicillium
Khamir: Candida, Rhodotarula, Hansemula.

Biodegradasi Karbohidrat
Molekul KH terdiri dari atom-atom C, H dan O
KH terdiri dari senyawa-senyawa, yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida
Dalam pemecahannya KH akan dirombak menjadi senyawa sederhana atau monosakarida (Gula), dimana selanjutnya akan dipecah menjadi energi.
Degradasi pati/KH, menyebabkan pencairan pati, sehingga mengakibatkan perubahan struktur dan cita rasa makanan.
MO yang bersifa Amilolitik terutama beberapa jenis kapang dan beberapa jenis bakteri.
Contoh bakteri pemecah pati: Bacillus subtilis
Contoh kapang pemecah pati Aspergillus niger.

Kesimpulan
Biodegradasi adalah perombakan/ pemecahan bahan organik (protein, lemak atau KH) yang dilakukan oleh mikrobia hidup.
Perombakan ini bertujuan untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk kelangsungan hidupnya. Khusus protein perombakan juga dilakukan untuk sintesa protein kembali.
Perombakan bahan organik tertentu akan dilakukan oleh mikroba tertentu pula.
Biodegradasi protein dilakukan oleh mikroba yang bersifat proteolitik, lemak lipolitik dan KH amilolitik.
Proteolitik pada umumnya dilakukan oleh bakteri, sedang lipolitik dan amilolitik dilakukan oleh semua jenis mikroba.
Biodegradasi pada dapat bersifat merugikan namun dapat pula bersifat menguntungkan.
Bersifat merugikan, bila terjadi pada bahan makanan yang disimpan atau sedang dalam pengolahan yang tidak memerlukan perombakan.
Kerugian disebabkan karena bahan pangan bisa mengalami perubahan tekstur, cita rasa, bau, toksin dan menimbulkan penyakit.
Sedangkan menguntungkan dapat dilihat pada bahan pangan yang dalam proses pengolahan memerlukan perombakan.
Contoh pada fermentasi: perombakan Pati/KH menjadi gula menyebabkan rasa manis pada produk.
Karena produk fermentasi tergantung pada produksi Biodegradasi/hasil perombakan yang dilakukan MO.

Coba Jawab Pertanyaan berikut ini ?(tolong di koment ya...?)
1. Apa hubungan atau keterkaitan MO dengan manusia??? Jelaskan…..
2. Jelaskan peran MO dalam pengolahan bahan pangan……(baik yang merugikan atau
menguntungkan).
3. Faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan MO….
4. Apa gunanya kita mengetahui faktor-faktor tsb (soal no. 3)