UJI MUTU BAHAN HEWANI

-->

Protein merupakan salah satu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Protein dapat diperoleh dari bahan pangan yang berasal dari tumbuhan (protein nabati) maupun dari hewan (protein hewani). Walaupun demikian, protein hewani mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan protein nabati. Protein hewani memiliki asam amino yang lebih lengkap dan nilai cerna protein yang lebih baik daripada bahan pangan nabati dan sifatnya yang tidak mudah diganti (indispersible). Oleh sebab itu, bahan pangan yang mengandung protein hewani sangat penting untuk dikonsumsi manusia. Salah satu sumber protein hewani yang potensial adalah daging. (Suryati et al, 2006).

Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah pemotongan (Suryati et al, 2006).

Kualitas daging dipengaruhi  oleh banyak faktor, meliputi keempukan atau kelembutan daging, juiciness dan rasa, lemak intra muscular, susut masak, serta sifat kimia, yang kesemuanya akan mempengaruhi selera konsumen. Keempukan daging merupakan kualitas utama yang menjadi alasan bagi konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya (Herdita, 2011).

Ada beberapa metode untuk menentukan kualitas daging, yaitu:
1. Uji Warna

 Uji warna daging dicocokan dengan meat colour fan
2. Uji nilai pH

Diukur dengan menggunakan pH meter

3. Uji Susut Masak

Uji susut masak dimulai dengan pemotongan 20 gram daging kemudian dimasak dalam water bath dengan suhu 80C selama 30 menit. Dinginkan dengan air mengalir kemudian timbang. Rumus susut masak adalah berat awal – berat akhir / berat awal.

Tentu saja masih banyak metode untuk menentukan kualitas fisik daging. Selain itu juga terdapat pengujian kualitas kimia daging. (Zakaria.2012)

Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen. Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan) pada suhu di bawah 100 o C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62 oC selama 3 menit atau suhu 71 oC selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri – bakteri patogen. Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas.

Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas untuk susu segar, berikut cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan, seperti yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982. Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan (1983) telah ditetapkan pula tentang syarat-syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri. Beberapa ketentuan yang penting antara lain mengenai peristilahan misalnya, yang dimaksud dengan:

a. Susu adalah susu sapi meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi.

b. Susu murni adalah cairan yang berasal ambing sapi sehat, yag diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen.

c. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.

d. Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses pasteurisasi secara sempurna.(Sandra Pratama,2009)