Penyuluhan Bahan Tambahan Pangan

-->

I.  Pendahuluan

Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian. Adapun bahan pendukung itu lazim disebut bahan tambahan pangan (BTP/Food additive) atau zat Aditif.

Di Indonesia masih banyak permasalahan yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan makananan. Meskipun sudah diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 235/ Menkes/ Per/ VI/ 79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88 mengenai Bahan Tambahan Makanan (BTM), penyalahgunaan pemakaian zat pengawet, zat pewarna dan zat pemanis masih sering ditemukan.

Berdasarkan survei yang dilakukan dibeberapa besar di Indonesia banyak produsen makanan jajanan baik produk makanan maupun minuman anak-anak menggunakan bahan pewarna dan pemanis buatan. Konsumen yang tergolong rawan pada kasus ini adalah anak sekolah dasar, karena mereka cenderung mengikuti pola kebiasaan makan di lingkungan sekitarnya seperti sekolah mupun rumah tanpa mengetahui sisi baik buruknya dari suatu hal yang baru. Dan anak-anak cenderung lebih memperhatikan aspek secara visual dibandingkan fakotr-faktor lain seperti rasa, tekstur, nilai gizi dan mutu mikrobiologisnya.

Makin marak ditemukannya sejumlah zat berbahaya yang ditambahkan pada makanan yang menjadi konsumsi kita sehari hari. Bahan Tambahan Pangan atau BTP itu umumnya merupakan bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi tubuh. Para produsen dan pembuat makanan itu menambahkan bahan tambahan pangan yang berbahaya pada makan yang mereka jual untuk memperlama umur dari makanan tersebut. Bahan tambahan pangan yang berbahaya itu antara lain adalah formalin, boraks, asam salisilat, kalium klorat dan masih banyak yang lain.

II. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

            Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,pemanis,penyedap rasa,dan lain-lain.

Fungsi Bahan Tambahan Pangan

1. Membentuk makanan

2.      Mengawetkan makanan

3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

Bahan tambahan yang diizinkan untuk dipergunakan pada makanan dengan batas maksimum penggunaannya tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988.

III. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

1.      Pengawet

            Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan.Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan.

            Ada beberapa alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak ( perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.

Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri.Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk membelinya.

a)      Pengawet Alami

Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browning reaction) pada buah apel.
Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin). Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).

b)     Pengwet Buatan

I.       Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.

 • Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

• Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

• Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar,

semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain

dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

• Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

• Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

• Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.

II. Bahan Pengawet yang Tidak Aman namun Diizinkan

1.      Natamysin, yang digunakan pada produk daging dan keju, yang  menyebabakan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

2.       Kalium asetat, digunakan pada makanan yang asam dan bisa menyebabkan rusaknya ginjal.

3.      Butil hidroksi anisol (bha), biasanya terdapat pada daging dan sosis,

minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan.

III. Bahan Pengawet yang Dilarang

            Ada juga bahan pengawet yang dilarang karena berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan seperti: formalin dan borak. Sayangnya kedua bahan di atas masih sering digunakan pada produk-produk home industri seperti tahu, mie, mengawetkan ikan, daging, buah, dan sayuran dengan kadar yang tak terkontrol. Para nelayan misalnya, tidak sedikit memilih menggunakan formalin dari pada es batu karena faktor murah dan praktis. Buah-buahan di supermarket juga rawan formalin (bahan pengawet).

Bahaya formalin pada kesehatan : Dalam jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya tampak setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).

Tanda dan gejala keracunan formalin : Menyebabkan rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dn perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal. Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.

Pertolongan pertama pada keracunan formalin

Bila tertelan, berikan arang aktif (norit) bila tersedia. Jangan lakukan rangsangan muntah pada korban karena akan menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas. Bila gejala masih berlanjut bawa penderita ke Puskesmas/Rumah Sakit terdekat.

Ciri-ciri produk pangan yang mengandung formalin.

Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin : 1) Tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajad celcius), 2) Warna bersih dan cerah, 3) Tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur, 4) Tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka.

Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin : 1) Tekstur lebih kenyal, 2) Tidak mudah hancur, 3) Lebih awet dan tidak mudah busuk, 4) Beraroma menyengat karena ada formalin.

Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin : 1) Tampak sangat berminyak, 2) Lebih awet dan tidak mudah basi, 3) Beraroma menyengat karena ada formalin.

Ciri-ciri ikan basah yang mengandung formalin : 1) Warna putih bersih dan tekstur kenyal, 2) Insang berwarna merah tua bukan merah segar, 3) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

Ciri-ciri ayam yang mengandung formalin : 1) Warna putih bersih, 2) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

Apakah makanan yang dikonsumsi aman? Mengandung memberikan sejumlah tip untuk menjadi acuan buat orang tua:

* Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

* Jangan lupa cicipi juga rasanya. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar.

* Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa.

* Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.

* Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

* Ingat juga, kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi.

Ndung menyontohkan pengawet Kalsium Benzoat pada produk minuman ringan yang amat digandrungi anak-anak. "Bagi anak-anak yang sehat mungkin tidak berdampak apa-apa, tapi bagi anak-anak yang mengidap asma, kandungan bahan pengawet ini bisa membuat asmanya kambuh."

* Kalaupun hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya.

2. Pewarna

. Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan terlihat menarik. Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Tapi, kalau membahayakan bagi kesehatan mendingan pakai bahan yang alami-alami sajalah. Bahan pewarna makanan terbagi menjadi dua kelompok besar, yakni pewarna makanan alami dan pewarna buatan (sintetis). Di Indonesia, penggunaan zat pewarna makanan (baik yang diizinkan maupun yang dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

. a) Pewarna Makanan Alami

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan, dapat digunakan untuk memberikan penampilan yang menarik pada makanan atau minuman. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan dan berikut cara membuatnya:

1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda.
   Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.
2. Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya.Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
3. Keluak , bentuk buah keluak ini menyerupai segitiga yang tumpul ujung-ujungnya. Berkulit keras, berwarna abu-abu, dan daging buahnya lunak berwarna cokelat tua kehitaman. Nah, yang dipakai sebagai bumbu dan pewarna adalah bagian dalam yang lunak ini, rasanya sedikit asam, tetapi yang muda rasanya sangat pahit. Triknya, saat membeli pilih yang ringan, goyang-goyangkan keluak, jika terdengar isi yang berguncang berarti keluak berumur cukup tua. Memarkan kulit keluak yang keras, ambil isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu lain. Agar lebih awet simpan keluak bersama dengan kulitnya.
4. Merang, Air merang atau air abu merang adalah pewarna hitam alami. Diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga menjadi abu, lalu merendamnya dalam air. Air abu merang ini biasanya digunakan untuk mewarnai makanan/kue, seperti jongkong Surabaya, bubur suro khas Madura, dll.  Pilih merang yang telah kering benar berwarna kuning agak kecokelatan, kemudian bakar hingga menjadi abu. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang digunakan.
5. Bunga Telang, merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat dan berasal dari kuntum bunga. Cuci bunga talang, remas-remas 5-10 kuntum bunga talang dengan 4-5 sendok makan air lalu saring. Air yang berwarna biru keunguan inilah yang dipakai untuk pewarna makanan atau kue. Cara lain, dengan merebus 20 kuntum bunga telang dalam air secukupnya hingga layu, angkat, biarkan dingin dan saring.
6. Buah Bit, Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C, dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghancur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol, dan membantu produksi sel darah merah.Bit banyak digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan. Olah dengan cara mengupas bit, potong-potong kasar, beri sedikit air lalu proses halus dalam blender . Hasil saringannya adalah air yang berwarna merah inilah yang dipakai untuk memberi warna merah pada masakan atau kue.
7. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
8. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan. Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan.
9. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.

10.  Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning. Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker peru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.

11.  Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol. Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.

Umumnya, pewarna makanan alami ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan tidak tahan lama. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dipergunakan dan tidak menimbulkan efek samping.

b) Pewarna Buatan

Melihat kondisi anak-anak sekolahan saat mereka jajan ketika istirahat jam pelajaran, saya berpikir bakalan seperti apa kualitas kesehatan mereka nanti setelah menginjak dewasa bahkan saat tua nanti. Dari penglihatan itu saya mau membagikan sebuah tulisan yang pastinya bermanfaat bagi semua sahabat. Penampilan makanan termasuk dari segi warnanya, memang sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut air.

Berikut adalah beberapa jenis pewarna sintetis/buatan yang populer dan efek sampingnya yang ditimbulkan:

·         Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitive terhadap aspirin.

·         Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)

Sunset Yellow dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.

·         Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.

·         Allura Red (E129)

Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Pewarna ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.

·         Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energy. Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap maningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma.

Pewarna yang Tidak Boleh Digunakan

Rhodamin B

            Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem     

    pada kelopak mata.

4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Metanil Yellow

Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.

Karena masih banyaknya makanan yang mengandung zat pewarna yang berada di sekitar kita, maka tips memilih makanan yang aman secara kasat mata.( drg. Rini)

1. Carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok

Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya anda pilih makanan atau minuman dengan warna yang tidak terlalu mencolok. Hal ini karena makanan yang terlihat mencolok atau ‘ngejreng’, kebanyakan dari pewarna makanan sintetis yang biasa digunakan untuk pewarna tekstil. Seperti halnya Rhodamin B yang membuat warna makanan terlihat lebih ‘ngejreng’.

2. Test terlebih dahulu jika memilih makanan atau minuman yang berwarna

Caranya, uji cobalah dengan menempelkan makanan ke tangan atau kain. Jika warnanya menempel dan sulit untuk dihilangkan, berarti makanan tersebut menggunakan pewarna yang tidak aman dan tidak layak untuk dikonsumsi. “Lebih baik anda memilih warna makanan yang soft atau halus, karena pewarna makanan alami warnanya tidak ‘ngejreng’ dan cenderung soft,” jelas drg. Rini.

3. Kenalkan sejak dini pada anak

Tidak cukup dengan mengetahui pewarna yang aman atau tidak aman, kenalkan juga sedini mungkin pada anak-anak, makanan yang aman dan tidak aman. Sehingga anak-anak mengetahui makanan yang boleh ia makan atau tidak. “Hal itu untuk mengantisipasi anak, jika terpaksa ia harus jajan diluar, ia akan memilih makanan yang aman,” ungkap wanita berkacamata itu.

4. Biasakan anak sarapan dirumah

Biasakan anak sarapan dirumah sebelum berangkat sekolah, dan beri bekal untuk makan siang anak. Karena dengan anak sarapan pagi dirumah, maka meminimalkan anak untuk jajan diluar yang memang belum terjamin keamanan dan kebersihannya.

5. Baca jenis dan jumlah pewarna yang dipergunakan

Setiap kali membeli makanan dalam kemasan, teliti dan baca jenis dan bahan pewarna yang dipergunakan dalam produk tersebut. Hal ini untuk mengetahui jumlah kandungan bahan pewarna yang dipakai di makanan tersebut.

6. Perhatikan label pada setiap kemasan produk

Pastikan di label makanan tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis POM beserta no izin pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga, maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dan nomor izin pendaftarannya.

3) Pemanis

Bahan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan dan minuman untuk menciptakan rasa manis. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste dan murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa). Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam tetapi mempunyai kemiripan sistem donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia.

a) Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh
dari bahan-bahan nabati maupun hewani.

a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan
salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang
diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling
banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga
bersifat mengawetkan.

b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula
merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan
setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan
tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
          c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain
sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.
Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.   

d. Buah-buahan

b) Pemanis Buatan

Biasanya pewarna buatan digunakan untuk mewarnai limun, sirup dan permen. Beberapa pemanis buatan yang sering digunakan adalah:
1. Sakarin

   Sakarin, yang merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting perannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkatkemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula. Karena tidakmempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain dengan diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi, sakarin mempunyai after-taste yang pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan pada manusia. Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih diijinkan penggunaannya di hampir semua negara.

2.      Siklamat

Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Siklamat dilarang penggunaannya karena produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Hidrolisis tersebut terjadi akibat kegiatan ezim yang dihasilkan pada sistem pencernaan monogastrik.

3.      Aspartam

Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu dipeptida dengan kadar kemanisan yang tinggi (200 kali sukrosa). Karena merupakan dipeptida, Asapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air tinggi. Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler menghasilkan diketo piperazin.
Biasanya digunakan untuk es cream

4.      Asesulfam K.

Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Pengujian laboratorium telah membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik.

4. Penyedap Rasa

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan dan memberi citra rasa tertentu.

a)Penyedap Rasa Alami

1. Bawang putih

Memarkan bawang putih yang telah dikupas, dan tumis dengan sedikit minyak hingga layu, sebelum Anda memasukkan bahan-bahan lainnya. Bawang putih juga bisa dihaluskan, kemudian ditumis agar lebih merata dengan bahan lainnya.

2.Udang, teri atau ebi

Makanan laut memiliki ‘vetsin’ alami dalam tubuhnya, menghasilkan rasa gurih dan nikmat baik ketika dimasak sendiri ataupun dicampurkan ke dalam bahan lain. Untuk udang, teri atau ebi kering, Anda bisa mengeringkannya dengan oven, kemudian menggerusnya dengan food processor untuk mengubah bentuknya menjadi bubuk.

3. Kaldu ayam atau sapi

Kaldu dari ayam atau sapi paling pas untuk semua masakan. Anda bisa menggunakan tulang belulang atau daging yang direbus dalam air mendidih selama beberapa waktu untuk membuat kaldu ini. Tambahkan juga beberapa sayuran dan rempah agar kaldu semakin lezat.

5.      Gula pasir

Sudah bukan rahasia jika gula pasir bisa menjadi pengganti MSG. Tambahkan sedikit saja gula pasir ke dalam masakan Anda, maka rasa gurih masakan justru akan keluar. Jangan terlalu banyak ya, agar masakan Anda tidak menjadi manis.

b)Penyedap Rasa Buatan

Salah satu bahan penyedap makanan yang kerap dikonsumsi masyarakat adalah Monosodium Glutamate (MSG) atau yang biasa disebut vetsin atau michin. Ternyata dibalik kenikmatan vetsin atau MSG ini, disinyalir berbahaya bagi kesehatan tubuh terutama kesehatan anak-anak. MSG, di masyarakat kita sering disebut Vetsin, atau orang Jawa ( termasuk saya ) bilangnya “Micin”. Penyedap rasa buatan yang sudah sangat lazim digunakan sebagai bumbu masakan. Bahkan tak sedikit yang menganggap tak akan sedap masakan itu tanpa micin.

Anak kecil dan Ibu yang sedang mengandung, jangan diberi MSG!

Efek buruk digunakannya MSG:

Kanker
Mungkin sebelumnya anda sudah mengenal bahaya MSG menimbulkan kanker, hal tersebut memang betul adanya kalau kita melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

Kerusakan Sel Jaringan Otak

Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak.

Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock :

• Kejang
• Mual
• Alergi
• Ruam
• Serangan asma
• Sakit kepala
• Mulut terasa kering
• Hilang ingatan

Riset selanjutnya menunjukkan bahwa seorang anak yang terlalu banyak mengkonsumsi vetsin atau makanan yang mengandung asam glutanik, maka bagian otak besar yang memproduksi δ (delta), akan dapat menghambat pengeluaran hypothalamic untuk menekan thyroxin melepaskan hormon dan menekan hormon parathyroid untuk membiarkan pelepasan hormon, akhirnya akan menyebabkan thyroxin dan parathyroid pengeluaran hormonnya berkurang.

Kurangnya pengeluaran thyroxin akan berdampak negatif bagi pertumbuhan tubuh manusia, akan tetapi hormon parathyroid adalah hormon penting untuk mengatur kalsium darah dan fosfor darah.

Hormon tersebut dapat mencegah hilangnya kalsium melalui air seni, serta membantu daya serap usus terhadap kalsium dan fosfor. Jika pengeluarannya tidak mencukupi, kalsium dan fosfor yang hilang akan sangat banyak, maka pertumbuhan tulang dan perkembangan tubuh manusia akan terhambat.

Disepakati bahwa usia anak-anak atau masa pertumbuhan lebih sensitif terhadap efek MSG daripada kelompok dewasa. Sementara untuk efek terjadinya kejang dan urtikaria (gatal-gatal dan bengkak di kulit seperti pada kasus alergi makanan), masih belum bisa dibuktikan

Saran-saran:

• Jangan terlalu mudah mencampurkan MSG kepada makanan, karena makanan kita, memakai bumbu tradisional pun sudah terasa enak.
• Mesti berhati-hati menggunakan MSG. Tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6 mg/kg berat badan manusia/sehari buat manusia dewasa.
• Anak kecil atau Ibu yang sedang mengandung, harus hati-hati supaya jauh dari pengaruh negatif.