PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH TOMAT

Buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat (Licopersicum esculentum) dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagi bahan kosmetik dan obat-obatan.

Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Kandungan karotin yang berperan sebagai provitamin A pada buah tomat sangat tinggi terlihat dari warna jingganya. Vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai antioksidan dan antisclerosis. Dengan banyaknya kandungan gizi tadi, tomat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, Xerophtalmia (penyakit kekurangan vitamin A), batu ginjal, asma, lever, encok, bisul, jantung dan wasir.

Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak.

Sortasi dan Grading

Pemungutan hasil panen tomat dapat dilakukan mulai sekitar umur 75 hari setelah pindah tanam atau sekitar 3 bulan setelah penyebaran benih. Saat pemanenan, kriteria buah yang dipetik disesuaikan dengan tujuan konsumsi atau tujuan pemasaran. Kriteria panen yang paling mudah untuk menentukan saat pemetikan adalah kriteria visual yaitu warna kulit buah. Hal ini dikarenakan tingkat pemasakan buah tomat berkorelasi positif dengan warnanya. Semakin masak buah tomat maka semakin merah warnanya, sebaliknya semakin muda maka semakin hijau warnanya.

Untuk tujuan pemasaran, buah dipanen ketika masak ekonomis, yaitu kemasakan yang kriterianya disesuaikan dengan permintaan pasar. Bila tujuannya untuk pemasaran jarak jauh atau di ekspor, idealnya buah dipanen pada waktu masih hijau, yakni kira-kira 3 sampai 7 hari sebelum merah (kriteria 1). Untuk pemasaran jarak dekat, buah tomat dapat dipanen sewaktu buah tomat berwarna kekuningan (kriteria 3 dan 4). Sedangkan Untuk tujuan pengolahan (processing, pengalengan), konsumsi buah segar ataupun bumbu dapur, dipanen setelah masak fisiologis, ditandai dengan kulit buah yang berwarna merah (kriteria 5). Memanen buah yang masih hijau namun ukuran buahnya telah maksimal, merupakan pilihan yang baik untuk memperpanjang umur simpannya, karena nilai gizinya tidak berbeda.Waktu pemanenan yang paling tepat adalah saat cuaca terang. Cara pemanenan adalah dengan dipetik secara hati-hati agar buah tidak rusak. Tangkai buah dipatahkan sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Pemanenan buah dilakukan dengan kelopak bunga yang masih utuh. Hasil panen langsung disortasi di tempat dengan memilih buah yang memiliki kualitas baik untuk dipasarkan dan membuang buah yang abnormal. Buah yang berkualitas baik itu kemudian dimasukkan ke dalam keranjang.

Terhadap buah-buah tomat tersebut kemudian dilakukan grading sesuai dengan warna dan ukurannya untuk tujuan pasar tertentu atau untuk pemilahan konsumen yang berbeda. Grading menurut warna lebih bertujuan untuk lama pendistribusian tomat ke konsumen. Semakin hijau buah tomat maka semakin jauh jarak transportasi yang dapat ditempuh. Sedangkan grading ukuran lebih berdasarkan permintaan pasar. Pasar swalayan biasanya lebih meminta keseragaman ukuran daripada pasar tradisional. Tomat dengan ukuran yang sama akan di packing dalam satu kemasan.

Pengemasan

Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Oleh karena itu, produk dengan kualitas yang paling baik yang dikemas. Ikut sertanya produk yang busuk atau rusak dalam kemasan dapat mengkontaminasi produk yang masih sehat. Pengemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan pengemasan dengan penyimpanan yang baik. Secara garis besar, tujuan pengemasan adalah sebagai berikut (BPPHP, 2002):

1. Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi.

2. Meningkatkan citra produk.

3. Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan.

4. Sebagai alat promosi.

Pengemasan yang baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan dan mencegah dari cacat fisik. Pengemasan harus memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap wadah haruslah diperhatikan. Setiap wadah yang tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama pengangkutan sehingga produk yang telah dicuci akan tetap bersih sampai ke tangan konsumen. Pengemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senyawa yang tidak diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme.

Pengemasan harus menggunakan wadah yang efisien dan tidak menurunkan mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat bermacam-macam, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak kayu, plastik, kardus, stirofoam sampai jala-jala plastik. Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan pengemasan. Ada kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk distribusi dan ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. Untuk kemasan yang digunakan untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan.

Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak tersebut higroskopis sehingga dapat menyerap H₂O dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)₂ untuk mengikat CO₂. Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2 minggu (Widianarko, et al., 2000).

Bahan kayu yang dipilih untuk pembuatan kotak kayu ini biasanya kayu yang ringan dan kuat sehingga mudah mudah dipindah-pindahkan dan dapat dilakukan penumpukan. Permukaan papan kayu yang digunakan sebagai bahan kemasan harus dibuat sehalus mungkin. Hal ini dilakukan untuk menghindarkan terjadinya luka pada buah tomat karena gesekan dari serat kayu yang mencuat keluar.

Cara pengepakan buah tomat dalam kotak kayu adalah buah disusun dalam peti dengan tata letak pangkal buah mengarah ke atas dan buah dalam lapisan diatur berselang-seling sampai mengisi peti hingga penuh. Lalu lapisan buah tomat tersebut ditutup jerami hingga penuh. Penggunaan jerami ini untuk meminimalikan terjadinya benturan yang dapat mengakibatkan kerusakan fisik pada buah tomat. Kemudian peti ditutup dengan kisi-kisi tripleks dan dikuatkan dengan paku serta plat seng. Untuk tujuan ekspor, pengepakan buah tomat dapat dilakukan dalam kotak dari bahan karton (kardus).

Selain pengemasan dengan kotak kayu dan kardus, sekarang banyak digunakan penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene 50 mikron dan polypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13º C.

Buah-buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya dibungkus dengan plastik polyethylene. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan CO₂ dan H₂O. Namun polyethylene ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang thylene yang mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah.

Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethylene shrink film atau plastik mengkerut yang dapat meningkatkan penampilan buah tomat. Harga plastik ini lebih mahal tetapi sesuai dengan sifat polyethylene, kemasan ini lebih tidak baik karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.

Di Australia biasanya digunakan bungkus plastik polyethylene biasa dengan buntalan kecil di dalamnya yang berisi KMNO₄. Pengemasan ini lebih aman karena KMNO₄ sangat efektif menyerap etilen. Harga tomat juga menjadi lebih mahal karena harga KMNO₄ dan pembungkusnya yang harus semipermeabel ini sangat mahal.

Pengemasan menggunakan plastik semipermeabel diatas disebut dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging). MAP menghasilkan pengurangan konsentrasi O₂ dan peningkatan konsentrasi CO₂ di sekitar buah di dalam plastik. Efek dari penurunan tingkat O₂ adalah peningkatan CO₂. Kecepatan laju perubahan gas ini tergantung dari konsentrasi gas, waktu dan jenis buah. MAP umumnya mengurangi laju respirasi dan pelunakan buah, memperlambat serangan jamur pada buah dan mengurangi efek etilen karena pemasakan. MAP juga dapat memenuhi kelembaban udara dalam kemasan untuk memperlambat laju penurunan kadar air dan susut berat. Teknik MAP ini sangat efektif bila digabungkan dengan pendinginan.

Penyimpanan

Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO₂, H₂O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.

Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.

Ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu (Liu, 1999):

1. Udara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami.

2. Penyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara.

3. Penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban.

4. Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, walau tidak sebaik CA, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel.

Menurut Liu (1999), pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk.

Penyimpanan yang dilakukan di rumah tidak memperhitungkan waktu karena akan langsung dikonsumsi. Penyimpanan biasanya dilakukan pada suhu ruang di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung. Buah tomat ini tidak baik diletakkan di tempat yang memiliki kelembaban tinggi karena buah akan cepat busuk. Ketika baru dibeli dari pasar, buah tomat biasanya dikemas dalam kantung plastik. Kantung tersebut lebih baik dilubangi apabila buah tomat disimpan bersama kantung tersebut. Pemberian lubang ini dimaksudkan untuk membebaskan gas etilen yang dihasilkan buah tomat saat terjadi pemasakan.

Penyimpanan buah tomat tapi tidak langsung dikonsumsi atau diolah dapat dilakukan dengan menggunakan lemari es. Untuk hasil yang lebih baik, buah tomat sebelumnya dimasukkan dalam plastik yang telah dilubangi. Penyimpanan dalam lemari pendingin ini harus diperhatikan suhunya. Suhu dalam lemari es diatur tidak sampai di bawah 10ºC karena dikhawatirkan buah tomat akan rusak karena chilling injury. Tanda-tanda terjadinya chilling injury antara lain adalah buah tomat akan membeku ketika dingin tapi saat dikeluarkan di suhu ruang, buah tomat seperti berkerut dan berair.

Untuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan waktu simpan lama, peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin (cool storage) agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buah-buah tomat yang telah berwarna merah sebaiknya 0ºC dengan kelembaban 85%-90%, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara 11,5ºC-12ºC (Kartasapoetra, 1989).

Untuk hasil yang maksimal, sebelum buah dimasukkan ke cool storage, dilakukan pra pendinginan dan pengemasan dengan polyethylene terlebih dahulu. Pra pendinginan ini dapat dilakukan dengan udara dingin yang bergerak cepat dan bertekanan (forced-air precooling) atau merendam dalam air yang mengalir maupun tidak mengalir (hydrocooling), dengan kontak es atau timbunan es (ice cooling), serta teknik udara vakum (vacuum cooling). Tujuan pra pendinginan ini antara lain untuk menghilangkan panas lapang agar menurun dengan cepat sebelum buah diangkut atau disimpan. Keuntungan cara ini, dapat memperlambat kematangan, penurunan susut buah dan kadar askorbat dalam buah tomat. Dari hasil penelitian, dengan perlakuan ini dapat tahan sampai 5-15 hari tetap segar.

Cool storage merupakan pendinginan mekanik untuk mengontrol temperatur ruang simpan. Alat ini mengatur konsentrasi N tinggi dan O₂ rendah atau menggunakan gas freon. Penggunaan gas freon saat ini sudah tidak dianjurkan lagi karena tidak ramah lingkungan. Komposisi alat ini antara lain adalah klep pengatur, evaporator, kompresor dan kodensor. Sistem pengontrol tambahan dari sistem penyimpanan ini berasal dari panas lingkungan sekitar dan produk

Untuk mendapatkan jangka waktu kesegaran yang paling lama, penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) adalah yang terbaik. Menurut penelitian yang telah dilakukan Hermiati et al. (1999) mengenai pengaruh konsentrasi O₂ dan CO₂ terhadap daya tahan simpan buah tomat pada penyimpanan dengan atmosfir terkendali, menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi O₂ dan semakin tinggi kansentrasi CO₂ dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tamat. Perlakuan dengan kombinasi 2% O₂ dan 3% CO₂ menghasilkan buah tomat dengan tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yang ditandai dengan kadar gula yang terendah, kehilangan vitamin C terkecil dan perubahan tingkat kelunakkan yang paling kecil pada buah tomat yang disimpan pada kondisi atmosfir tersebut. Perlakuan tersebut juga menghasilkan warna dan bau tomat yang relatif lebih disukai daripada yang dihasilkan perlakuan lainnya. Sedangkan menurut Anonim (2006), untuk CA pada buah tomat, kombinasi gas yang paling baik adalah 3% O₂, <3%co₂ dan kelembaban relatif sekitar 85%.

Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) seperti polyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O₂ akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO₂ di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat. MA tidak lebih baik dari CA untuk penyimpanan dengan jangka waktu yang lebih lama tetapi untuk penyimpanan di toko dan penjualan ke tangan konsumen, MA sudah sangat efektif.