Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
MO memiliki flesibilitas yang tinggi
MO tidak memerlukan tempat yg besar untuk kelangsungan hidupnya
Pembiakan MO berlangsung cepat
Melalui pertumbuhannya, MO dpt mengakibatkan perubahan fisik dan kimiawi bahan pangan.
Karena hal diatas maka MO memiliki hubungan dan keterkaitan dengan Makhluk lain (hewan, tumbuhan dan terutama manusia).
Hubungan tsb baik yg merugikan ataupun yang menguntungkan.
Peran MO yg merugikan pd bhn pangan
Kerusakan yg bahan pangan oleh MO
Berjamur
Pembusukan
Berlendir dan berlendir tali
Perubahan warna
Kerusakan Fermentatif
Pembusukan bahan2 berprotein
Pencegahan atau Pengendalian
Alasan utama pengendalian organisme adalah : 1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi. 2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi 3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.
Beberapa cara pengendalian
Mengendalikan pertumbuhannya
Unsur Nutrient
Faktor Fisik dan Kimia
Kurva dan Fase Pertumbuhan
Kebersihan dan Sanitasi
Prinsip : menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
Desinfeksi
Prinsip : diaplikasikan pada benda (peralatan, lantai atau dinding) dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu membunuh spora.
Sterilisasi
Prinsip : Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril. Sering diaplikasikan dengan menggunakan suhu tinggi (baik lambab ataupun kering)
Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya
Misal : 1. Pasteurisasi : Berdasarkan pd waktu kematian (suhu 65°C, selama 30 menit)
2. Red heating (langsung diatas nyala bunsen)
3. Boiling (langsung dengan cara merebus suhu 100°C, selama 10-15 menit)
4. Radiasi
5. Filtrasi
6. Bahan Kimiawi
7. Tyndalisasi (pemanasan pada makanan dan minuman kaleng)
Komponen dasar dalam fermentasi
Susunan media yg digunakan selama pengembangan inokulum dan selama proses fermentasi
Sterilisasi
Aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk produksi
Pertumbuhan mikrobia selama fermentasi
Pemurnian atau ekstraksi produk
Penanganan limbah selama fermentasi
Bakteri yang penting dalam Fermentasi
Acetobacter aceti. Penting dlm produksi asam asetat, banyak terdapat pd ragi tapai, mengakibatkan rasa asam.
Acetobacter xylinum. Digunakan dlm pembuatan nata de coco dan kombucha, mampu mensintesis selulosa dari gula yg dikonsumsi.
Bacillus sp. Awalnya hanya digunakan untuk menghasilkan enzim amilase. Saat ini melalui rekayasa genetika, bakteri ini digunakan untuk memproduksi bahan plastik ramah lingkungan.
Bividobacterium sp. Bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikrobia probiotik. Produk probiotik bakteri ini biasanya berbentuk padat.
Lactobacillus sp. Digunakan dlm produksi asam laktat, berperan dlm fermentasi minuman probiotik. Probiotik merupakan mikrobia hidup yg dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus.
Khamir yg penting dalam Fermentasi
Saccharomyces cerevisiae. Banyak digunakan dalam industri wine, bir ataupun roti. Sering dikenal sebagai ragi roti.
Saccharomyces roxii. Khamir yg digunakan dlm pembuatan kecap, yg berkontribusi dlm pembentukan aroma.
Jamur yg penting dlm Fermentasi
Aspergillus niger. Digunakan dlm pembuatan asam sitrat. As. Sitrat merupakan asam organik yg banyak digunakan dlm bid. Pangan, misal dlm pembuatan permen dan minuman kemasan
Rhizopus oryzae. Penting dlm pembuatan tempe.
Neurospora sitophila. Merupakan sumber beta karoten dalam fermentasi yg bersumber dari sporanya. Produk fermentasi yg biasa menggunakan jamur ini adalah oncom.
Monascus purpureus. Jamur ini kurang populer. Nama lain dari jamur ini adalah Angkak, yg merupakan fermentasi pd beras. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yg digunakan pd masakan Cina.
Penicillium sp. Jamur ini populer karena kemampuannya menghasilkan antibiotik Penisilin.
Beberapa contoh produk hasil fermentasi dan MO yg menghasilkannya
Roti, bir, wine : Saccharomyces cerevisiae
Yogurt, probiotik : Bakteri Asam laktat
Kecap : Aspergilus Oryzae, Zygosaccharomyces rouxii
Tempe : Rhizopus sp
Tapai : Saccharomyces
Asam cuka : Acetobacter aceti
Asam sitrat : Aspergilus niger
Asam Laktat : Lactobacillus
Nata, Kombucha : Acetobacter xylinum
Acar, Asinan : Bakteri Asam Laktat
Asam Glutamat : Corynebacterium glutamicum
Lisin : Brevibacterium lactofermentum
Penisilin : Penicillium chrysogenum
Tidak ada komentar:
Posting Komentar